ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ
 | | Китайская, русская, английская и донецкая
В мире есть три совершенно непохожих державы, для которых чай по праву может считаться национальным напитком. Китайская чайная церемония, русское чаевничанье и английский файв-о-клок - выбирайте сами, по каким нотам разыгрывать свой полдник.
|
" Чай пили, чашки били, по-китайски говорили..."
Элегантно пить чай мир научили китайцы. Именно в Китае (а не в Японии, куда предположительно завезли чай китайцы или индийцы) зародились традиции проведения чайных церемоний. В Поднебесной к чаю особое отношение - это не просто национальный напиток, а "огонь жизни" и "самое мудрое из всех растений". Для китайца немыслимо не предложить гостю чай. Это первый знак дружеского отношения. С чашки чая начинаются не только приятельские беседы, но и деловые переговоры. И, разумеется, напиток должен быть только что приготовленным. На этот счет есть пословица: "Свежезаваренный чай - бальзам, чай, оставленный на ночь, - змея". Нам, суетным жителям XXI века, привыкшим топить в кипятке пакетики с веревочками, китайское искусство чаепития, требующее не только специальных приспособлений, но и постижения основ медитации, может показаться сложным и непонятным.
О ГЛАВНОМ Цель чайной церемонии - раскрыть аромат и вкус чая, а здесь спешка ни к чему. Да и звуки бамбуковой флейты, нежные и переливчатые, как шелк, маленькая изящная посуда, замысловатые предметы чайной утвари не вызывают желания размахивать руками. Спокойное состояние духа - непременное условие церемонии.
ШАГ ЗА ШАГОМ
1. Кипятим воду. Она должна быть мягкой, в идеале - родниковой. Снять с огня воду нужно, когда на поверхности появляются и лопаются большие пузыри.
2. Знакомимся с чаем. Предназначенный для заварки чай насыпается в чахэ (чайную коробочку). Делаем вдох, наслаждаемся ароматом...
3. Подогреваем заварочный чайник, наполняем его сухим чаем, заливаем кипятком.
4. Закрываем чайник крышкой, укутываем полотенцем, взбалтываем, раскачивая чайник из стороны в сторону.
5. Первый настой чая не пьют - его используют для омовения чайного листа и подогрева чайной пары - высокой чашечки (вэнсябэй) и низкой, питьевой (чабэй).
6. Заварившийся чай разливают по вэнсябэй на три четверти объема. Затем накрывают чабэй. Плотно прижимают друг к другу и переворачивают.
8. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками без сахара и иных добавок. Когда чай выпит, процесс повторяют вновь. Чай заваривают три-четыре раза, пока он не потеряет свой вкус и аромат. Китайцы говорят так: выпил - доливай, долил - выпей.
БЕСЕДА Разговор за чаем нужно вести прежде всего о самом чае. Уместно вспомнить и чайное божество (его изображение у китайцев принято ставить рядом с чайными аксессуарами). Чайным божеством был признан после смерти философ и поэт Лу Юй - автор "Священной книги о чае", вышедшей в 780 году. В трехтомном трактате Лу Юй предусмотрел в нем все нюансы и мелочи. Например, что свежую проточную горную воду желательно привозить "из районов с малой плотностью населения"!
Лу Юй так сказал о чае: "Он утоляет жажду, избавляет от сонливости и головных болей, проясняет зрение, силой наполняет конечности, от него начинают двигаться все сто суставов. Легко справляется он с сотней видов болезней и по своему воздействию подобен божественной сладкой росе".
Выпейте чай, заваренный по правилам китайской чайной церемонии, и вы убедитесь в правоте слов чайного божества.
"У самовара - я и моя Маша, а на дворе совсем уже темно"
В России особенности характера и суровый климат способствовали формированию совершенно оригинального чайного этикета, отличного как от восточных церемоний, так и от стран Западной Европы.
УТВАРЬ Самовар называют одним из замечательнейших творений русского гения. Вода в нем никогда не перекипит, поэтому чай получается наиболее вкусным. Самовар на столе услаждает слух своим задушевным, умиротворяющим урчанием. Сам вид самовара - и стройного ("рюмкой", "стаканчиком"), и неуклюже-пузатого - создает атмосферу домашнего тепла. Интересно, что раскольники, изначально враждебно относившиеся к чаю, называли самовар "сатанинским пузом", но вскорости от своих принципов отступили, с удовольствием "сквернясь китайским зельем". К концу XIX века чай начали пить из высоких стаканов с серебряными подстаканниками (обычай этот пришел из Сибири), таким образом наслаждаясь не только вкусом и ароматом, но и цветом.
ЧАЙ, не суеверные
Самыми большими любителями чая всегда были москвичи, в старой Москве сложилось немало чайных примет и обычаев, которые можно учесть, разыгрывая "чай по-русски".
- Во время чаепития москвич внимательно следил, как ему наливали чай. Если стакан наливали не доверху, гость тут же просил долить его, чтобы жизнь была полнее.
- Если самовар, потрескивая углями, "поет песни" - это к добру.
- Если же при прогоревших углях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей.
- Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило, что он напился: так он делал передышку. А вот когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахару и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие уговоры тут уже не помогут.
"Гарсон! Сымпровизируй блестящий файв-о-клок!"
Английская чайная церемония развилась из английской же традиции послеобеденного чая, она же Afternoon Tea или Five-o-clock Tea. Для проведения английской чайной церемонии необходим определенным образом сервированный чайный стол, чай, закуски к чаю и умение управляться с чаем в процессе пития.
СЕРВИРОВКА. Однотонная скатерть (или с небольшим и не очень ярким рисунком). Белая или синяя. Не возбраняется одноразовая. Небольшая ваза с цветами - лучше с живыми и белого цвета. Нож и вилка для каждого пьющего чай. Салфетки (возможны бумажные, в тон со скатертью). Чайные пары, чайник с чаем (может быть один на всех или индивидуальный), обязательно кувшинчик с кипятком, молочник с молоком или сливками. Ситечко и подставка под ситечко. Сахарница с рафинадом (в идеале - с белым и коричневым). Чайные ложки... Закуски к чаю подаются на десертных тарелочках, с ножом и вилкой. Вся посуда, конечно, должна быть из одного сервиза - фарфорового, белого или бело-синего цвета. И еще нужен стеганый или шерстяной чехольчик на чайник - родственник нашей чайной бабы, только не такой плотный. Он называется tea-cosy.
ЧАЙ. Обычно гостям просто предлагают выбрать из 5-10 сортов. И разные смеси, конечно. Возможны и ароматизированные чаи. Очень престижно иметь в наличии и предлагать гостям собственную чайную смесь. Пока заваренный чай настаивается, в хорошо подогретые чашки разливают согретое, но не кипяченое молоко по 2-3 чайные ложки, а затем уже в молоко наливают чай.
ЗАКУСКИ К ЧАЮ - это самая сложная для воспроизведения в наших условиях часть английской чайной церемонии. Все эти сконсы, тикейки, имбирные торты, вафли с крупными ячейками, кремы и джемы несколько непривычны и находятся за пределами нашего кулинарного дискурса. Хотя часто очень вкусны - например, тикейки (поджаренные булочки с изюмом) с соленым маслом. А имбирные пирожные и торты очень хорошо оттеняют вкус чая. Замена традиционной английской выпечки на нейтральную нашу вполне допустима. Блины с икрой, конечно, к английскому чаепитию не подойдут, а вот какой-либо простенький торт - запросто. Именно простенький - потому что если выпечка будет очень навороченной, она затмит собою чай.
БЕЗ ЦЕРЕМОНИЙ. Секрет английской чайной церемонии очень простой. Итак. Чай заваривается исходя из того, что в чашках он уже не будет разбавляться кипятком. То есть на одного пьющего в чайник закладывается одна чайная ложечка заварки. Если используется очень большой чайник - на 5-6 человек - то можно добавить еще одну ложечку на всех. Когда чай настоится положенные 3-5 минут (иногда для контроля за временем используются песочные часы - это красиво), его разливают по чашкам. Сразу после этого доливают в чайник кипяток из кувшинчика. И накрывают чайник чехольчиком - тем самым tea-cosy - чтобы не остывал. Это доливание, с одной стороны, несколько разбавляет чай, который к моменту выпивания первой чашки уже настоится. А с другой стороны, сохранит его относительно горячим и вполне вкусным для повторного чаепития. Как ни странно, в этом доливании кипятка в заварочный чайник и состоит главное таинство английского чаепития.
ЧАЕПИТИЕ ПО-ДОНЕЦКИ
Сергей Коржевич, владелец небольшого чайного бизнеса в Донецке, рассказал "Пятнице" о предпочтениях дончан в вопросах чая:
- В Донецке, как и во всем мире, все более популярным становится зеленый чай - он полезнее черного, так как более натурален. Что касается спроса, наиболее ходовые позиции пока - стандартные: недорогие чаи, из тех, что активно рекламируются по телевизору. Но бывает, что покупатели спрашивают и более дорогие чаи: по 70, 80 грн. за 100 г. Вообще ценового потолка у чая нет, цена может доходить до сотен тысяч за 100 г - такие продают на аукционах. Но мы слишком дорогими не торгуем: по понятным причинам.
Чай - дело очень индивидуальное. Чтобы правильно подобрать композицию, я расспрашиваю человека о его предпочтениях, какие чаи пил раньше и что ему в них нравилось или не нравилось, что любит из добавок - травы, фрукты. Иногда такой разговор затягивается на много минут. Могу сказать, что наиболее любимая дончанами добавка к чаю - бергамот. У него есть успокаивающее действие. Правда, встречаются люди, которые даже запаха бергамота не переносят. Следом за бергамотом идут цитрусовые. Летом самая популярная добавка - мята, благодаря ее охлаждающему действию. А одной из наиболее популярных чайных композиций, по моим наблюдениям, является "Тысяча и одна ночь" (смесь из черного и зеленого чая с цветками розы, жасмина, подсолнечника, ароматизированный натуральными цветочными маслами). А лично я предпочитаю просто крепкий черный чай.
Источник: www.salon.donetsk.ua
